Aktivitas Antioksidan Kedelai Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran oleh Rhizopus oligosporus dan Bacillus subtilis

  • Tutus Ervian Ningsih Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Jember (UNEJ)
  • S. Siswanto Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Jember (UNEJ)
  • Rudju Winarsa Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Jember (UNEJ)

Abstract

Kedelai edamame mengandung senyawa isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan. Senyawa tersebut berupa senyawa yang berikatan dengan gula melalui ikatan glikosida. Biokonversi senyawa isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon yang sangat berpotensi tinggi sebagai antioksidan terjadi selama proses fermentasi oleh aktivitas enzim β-glukosidase. Dilaporkan enzim β-glukosidase dihasilkan oleh Rhizopus spp. Selain itu, selama proses fermentasi Bacillus subtilis menghasilkan enzim nattokinase yang juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Pada penelitian ini proses fermentasi dilakukan menggunakan inokulum Rhizopus oligosporus, B. subtilis serta campuran keduanya dengan lama fermentasi 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Kemudian aktivitas antioksidan diuji menggunakan larutan DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Proses fermentasi pada pembuatan tempe edamame dengan inokulum R. oliosporus dan B. subtilis dapat meningkatkan aktivitas antioksidan eksogenous. Aktivitas antioksidan eksogenous tertinggi oleh R. oligosporus sebesar 97% pada fermentasi 72 jam.
Kata Kunci: Kedelai edamame, Isoflavon aglikon, DPPH

Published
2018-05-04
How to Cite
NINGSIH, Tutus Ervian; SISWANTO, S.; WINARSA, Rudju. Aktivitas Antioksidan Kedelai Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran oleh Rhizopus oligosporus dan Bacillus subtilis. BERKALA SAINSTEK, [S.l.], v. 6, n. 1, p. 17-21, may 2018. ISSN 2339-0069. Available at: <https://jurnal.unej.ac.id/index.php/BST/article/view/7556>. Date accessed: 29 mar. 2024. doi: https://doi.org/10.19184/bst.v6i1.7556.
Section
General