PENGARUH SUHU DAN WAKTU TERHADAP FERMENTASI BIJI KOPI

Abstract

Secara umum jenis kopi dibagi menjadi dua bagian yakni arabica dan robusta. Tingkat keasaman kopi robusta nilai pH berkisar 6,9, dipengarui oleh waktu fermentasi, sedangkan tingkat keasaman kopi arabica nilai pH berkisar 5,15. Proses fermentasi yakni tahap yang sangat penting dimana proses ini kopi tetap berwarna hijau, dengan kandungan senyawa kimia yang sangat tinggi terutama pada tingkat keasamannya dan berpengaruh pada kelunakan kopi. Pada biji kopi hijau yang diolah dengan metode Wet Process biji lebih lunak dihancurkan atau digiling dibandingkan dengan Dry Process, namun proses ini masih kurang efisiensi waktu dan biaya. Penelitian ini bertujuan sebagai upaya peningkatan senyawa asam klorogenat pada kopi hijau dengan menguji cobakan pengaruh suhu dan waktu fermentasi terhadap kualitas kopi hijau menggunakan metode murni eksperimen tahap fermentasi. Penelitian ini dirancang dengan mnggunakan 2 tahap penelitian secara faktorial suhu fermentasi, terdiri dari 7 tingkat yaitu 260 C - 310 C dengan waktu ditetapkan 4 jam untk penelitian 1. Sedangkan penelitian 2 memakai suhu hasil dari penelitian 1 dimana suhu yang paling baik untuk pH yang tepat pada kopi hijau menggunakan 5 tingkat waktu, yakni 1jam - 5 jam. Hasil penelitian ini ternyata suhu dan waktu mempengaruhi fermentasi.
Kata Kunci: suhu, waktu fermentasi, keasaman kopi hijau