Pengembangan Sensor Kesegaran Edible untuk Fillet Ikan Tuna (Thunnus albacares) Berbasis Antosianin Kulit Buah Juwet (Syzygium cumini) dengan Membran Selulosa Bakterial

Lilis Amongsari; Bambang Kuswandi; Nia Kristiningrum

doi:10.19184/pk.v8i2.11460

Lilis Amongsari Universitas Jember
Bambang Kuswandi Universitas Jember
Nia Kristiningrum Universitas Jember

DOI: https://doi.org/10.19184/pk.v8i2.11460

Abstract

Produk perikanan merupakan bahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat. Salah satu hasil pengolahan produk perikanan yang disukai masyarakat adalah fillet ikan tuna. Hal tersebut diikuti dengan tuntutan kualitas mutu produk fillet ikan tuna, sehingga dibutuhkan suatu alat analisa yang dapat menganalisis kesegaran fillet ikan tuna secara mudah dan praktis. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan sensor kesegaran edible berbasis indikator antosianin dari ekstrak kulit buah juwet (Syzygium cumini) dengan membran selulosa bakterial dari nata de coco. Sensor kesegaran edible tersebut dapat diaplikasikan sebagai sensor kesegaran dan mengetahui tingkat kesegaran fillet ikan tuna dengan berbagai parameter. Dilakukan uji parameter kesegaran fillet ikan tuna meliputi uji total mikroba, uji total volatile bases nitrogen (TVB-N), nilai pH, nilai tekstur, dan uji organoleptis. Perubahan warna sensor kesegaran edible diamati secara visual dan diuji menggunakan program ImageJ untuk menentukan nilai mean green. Hasil menunjukkan perubahan warna sensor kesegaran yaitu ungu tua saat fillet ikan tuna dalam keadaan segar, ungu muda saat fillet ikan tuna masih segar dan abu-abu ketika fillet ikan tuna sudah tidak lagi segar. Nilai mean green sensor kesegaran edible meningkat seiring dengan penurunan tingkat kesegaran fillet ikan tuna.

References

[1] A. Pacquit, K. Crowley, and D. Diamond, “Smart packaging technologies for fish and seafood products,” Smart Packag. Technol. Fast Mov. Consum. Goods, pp. 75–98, 2008.
[2] S. Bhadra, C. Narvaez, D. J. Thomson, and G. E. Bridges, “Non-destructive detection of fish spoilage using a wireless basic volatile sensor,” Talanta, vol. 134, pp. 718–723, 2015.
[3] A. Pacquit et al., “Development of a smart packaging for the monitoring of fish spoilage,” Food Chem., vol. 102, no. 2, pp. 466–470, 2007.
[4] X. Huang, J. Xin, and J. Zhao, “A novel technique for rapid evaluation of fish freshness using colorimetric sensor array,” J. Food Eng., vol. 105, no. 4, pp. 632–637, 2011.
[5] B. Kuswandi, Jayus, A. Restyana, A. Abdullah, L. Y. Heng, and M. Ahmad, “A novel colorimetric food package label for fish spoilage based on polyaniline film,” Food Control, vol. 25, no. 1, pp. 18–189, 2012.
[6] S. Srivastava, R. Sinha, and D. Roy, “Toxicological effects of malachite green,” Aquat. Toxicol., vol. 66, no. 3, pp. 319–329, 2004.
[7] X. Zhang, S. Lu, and X. Chen, “A visual pH sensing film using natural dyes from Bauhinia blakeana Dunn,” Sensors Actuators, B Chem., vol. 198, pp. 268–273, 2014.
[8] I. Choi, J. Y. Lee, M. Lacroix, and J. Han, “Intelligent pH indicator film composed of agar/potato starch and anthocyanin extracts from purple sweet potato,” Food Chem., vol. 218, pp. 122–128, 2017.
[9] X. Zhai et al., “Novel colorimetric films based on starch/polyvinyl alcohol incorporated with roselle anthocyanins for fish freshness monitoring,” Food Hydrocoll., vol. 69, pp. 308–317, 2017.
[10] P. Sari, C. H. Wijaya, D. Sajuthi, and U. Supratman, “Colour properties, stability, and free radical scavenging activity of jambolan (Syzygium cumini) fruit anthocyanins in a beverage model system: Natural and copigmented anthocyanins,” Food Chem., vol. 132, no. 4, pp. 1908–1914, 2012.
[11] M. Zulfajri and Muttakin, “Metode ekstraksi antosianin dari kulit buah Syzygium cumini (L.) skeels sebagai indikator alami asam basa,” in Seminar Nasional II USM, 2017, vol. 1, pp. 547–553.
[12] K. T. P. Sari, Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk). 2012.
[13] L. Huang, J. Zhao, Q. Chen, and Y. Zhang, “Nondestructive measurement of total volatile basic nitrogen (TVB-N) in pork meat by integrating near infrared spectroscopy, computer vision and electronic nose techniques,” Food Chem., vol. 145, pp. 228–236, 2014.
[14] I. Widyastuti and S. Putro, “Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap,” Maspari J., vol. 01, pp. 22–29, 2010.
[15] A. Subagio, W. S. Windrati, and Y. Witono, “Pengaruh penambahan isolat protein koro pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap karakteristik cake,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. XIV, no. 2, pp. 136–143, 2003.
[16] Badan Standardisasi Nasional, “SNI 2696:2013 Fillet ikan beku,” 2013.
[17] F. A. Khalafalla, F. H. M. Ali, and A. H. A. Hassan, “Quality improvement and shelf-life extension of refrigerated Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillets using natural herbs,” Beni-Suef Univ. J. Basic Appl. Sci., pp. 1–8, 2015.
[18] Badan Standarisasi Nasional, “SNI 01-279.1-2006 Ikan segar - Bagian 1: Spesifikasi,” 2006.
[19] I. Wibowo, Y. Darmanto, and A. Dwi, “Pengaruh cara kematian dan tahapan penurunan kesegaran ikan terhadap kualitas pasta ikan nila (Oreochromis niloticus),” J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., vol. 3, no. 3, pp. 95–103, 2014.